La FAO declara 2016 como el Año Internacional de las Legumbres
Son un alimento rico en proteínas, que aumenta la sensación de saciedad y disminuye el colesterol. Sin embargo, en Chile su consumo aún es visto con recelo.
AMALIA TORRES
Pero esta es la primera vez que las legumbres tienen 365 días dedicados a ellas. Según declaró la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), 2016 es el «Año Internacional de las Legumbres».
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«En el mundo se consumen muchas legumbres, pero en nuestro país hay una gran aprensión porque no es considerado un producto de estatus, a pesar de que todos los estudios demuestran que tienen grandes beneficios para el peso corporal, gran cantidad de fibra que nos satisface y, cuando se come mezclada con cereales -como tallarines o arroz-, tienen aporte de proteínas similar a la carne», dice Cristián Hermosilla, docente jefe del área de alimentación colectiva de la carrera de Nutrición UC.
Cada vez menos
A pesar de su bajo precio, en promedio los chilenos solo comen 800 gramos de garbanzos y 200 gramos de lentejas al año. Es decir, en la última década habría habido una disminución del consumo de 33% y 20%, respectivamente, según los datos de 2012 de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa) del Ministerio de Agricultura.
La baja de su presencia en la dieta no es algo que ocurra solo en Chile: «El consumo (de legumbres) ha visto una disminución lenta, pero constante, tanto en los países desarrollados como en desarrollo (…). Esto puede deberse, en parte, a la incapacidad de la producción de legumbres de mantener el ritmo del crecimiento demográfico, así como al cambio hacia una dieta más centrada en la carne», se lee en el sitio web de la FAO.
Esta disminución es paradójica si se toma en cuenta que la lista de beneficios de las legumbres parece no tener fin: «Las legumbres tienen un tipo de hidrato de carbono de baja absorción, que hace que la persona no tenga ataques de hambre; además aporta fibra dietética -que se asocia con beneficios contra el estreñimiento-, regula los lípidos de la sangre y es una buena fuente de magnesio y potasio», dice Rinat Ratner, nutricionista de la Clínica Alemana.
«Si se mezclan con vitamina C de postre, como un cítrico o berries, el hierro que contienen pasa a ser de mejor calidad», agrega Hermosilla.
El problema, explica Ratner, es que por lo general en Chile las legumbres se sirven acompañadas de chorizo, tocino o huevo frito. «En ese caso solo se le adicionan grasas saturadas, que no necesitan, y aumentan las calorías. Una taza de legumbres tiene unas 170 calorías, pero si se le agrega longaniza, supera las 700. Además, la proporción al comer un plato debería ser 70/30, es decir, 70% de legumbres y 30% de cereales».
Nuevas preparaciones
Aunque garbanzos, porotos, lentejas y soya son beneficiosos para la salud, Ratner dice que esta última además es alta en fitoestrógenos, lo que disminuye la posibilidad de desarrollar cáncer de mama, osteoporosis y reduce las consecuencias del climaterio.
A la hora de preparar las legumbres, Hermosilla recuerda que no solo pueden comerse porotos con rienda o lentejas con arroz. «Hoy están de moda los productos a base de harina de leguminosas, como las hamburguesas de lentejas; o las ensaladas con legumbres, que son otras formas saludables de incorporar estos alimentos a la dieta».
